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面粉為什么需要過篩?

來源: 轉載  類別:行業資訊  更新時間:2017-05-25  閱讀
經常有人問我:我看你食譜里用到面粉的時候總是要過篩,為什么非要過篩啊,我覺得面粉已經很細膩了!
      這話只問對了一半。我確實很多食譜都提到了過篩,但不是只要用到面粉就需要過篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時候,我都沒有過篩。
      那么,到底為什么要過篩呢?什么時候需要過篩?一句話:過篩可以去除粉類儲存過程中產生的結塊,也讓粉類更蓬松細膩。
      低筋面粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產生結塊的,而我們制作餅干、蛋糕的時候,又通常強調不要過分攪拌,使得結塊很容易殘留在面糊中,不僅影響成品的外觀,也影響口感。因而做這類甜點的時候,通常粉類需要過篩。
      但做面包、做烙餅等時候,我們就不強調過篩這個步驟了,一是筋度高的面粉沒有低筋面粉那么容易結塊,另一個是經過揉面這個強烈的混合過程,即使有結塊也早就被揉開了。
      那么,過篩要注意什么問題呢?
      1、如果配方里有多種粉類(如面粉、可可粉、泡打粉),將這些粉類先混合在一起,再過篩。這樣不僅去除了結塊,也讓這些粉類混合得更均勻。
      2、過篩的時候,比較大的結塊會殘留在篩網里,用手指或勺子背在篩網里輕輕碾壓,即可通過篩網,重新成為細膩的粉末。有人問:配方里面粉的重量指的是過篩前的還是過篩后的?我想說,過篩前和過篩后的重量理論上是一樣的,因為精制后的面粉中并不含雜質,過篩的目的只是將結塊重新變成粉末,而不是將它們丟掉。
      3、篩網還有另一個作用,當我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時,可以用篩網將粉類均勻的篩在表面(用手直接撒會非常不均勻)。而如果你想裝飾的甜點比較小的時候,甚至可以借助平時家用泡茶的濾網,將粉類篩在甜點上哦!小巧的濾網,能更準確的控制位置與分量。

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